9月の酒売り場で「ひやおろし」を見かけたら、それは買いです

9月に入ると、酒屋やスーパーの日本酒コーナーに「ひやおろし」と書かれた瓶がずらっと並び始めます。紅葉のラベルだったり、月とすすきの絵だったり、やたら秋を主張してくる一角です。

ところで、あの瓶の中身が何なのか説明できますか。

僕は日本酒にハマるまで、正直「秋限定パッケージの、いつものやつ」くらいに思っていました。ビールの秋味みたいなものだろうと。

違いました。中身が別物です。しかも日本酒の一年のなかでも、かなり「買い」の部類に入ります。今日はその話をします。

ひと夏寝かせた酒、という正体

日本酒の多くは、冬に仕込んで春先に搾られます。搾りたての新酒はフレッシュで勢いがある反面、味に若さというか、荒さがあります。

ひやおろしは、この春の酒をすぐには出荷しません。一度だけ火入れ(加熱殺菌)をしたら、あとは蔵の涼しいところでひと夏じっと寝かせて、外の気温が下がってきた秋になってようやく、二度目の火入れをせずそのまま瓶詰めして出荷します。それがひやおろし。待つのが仕事の酒です。

「冷や(常温)のまま卸す」から、ひやおろし。江戸時代、貯蔵庫の温度と外気温が同じくらいになる秋を出荷の合図にしていた頃の名残だそうです。

で、肝心なのはここからです。ひと夏寝かせると、酒はどうなるか。

角が取れます。

搾りたてのトゲトゲした部分が落ち着いて、味がまとまって、旨みがぐっと前に出てくる。人間でいうと、新入社員だった春の酒が、秋には仕事を覚えて頼もしくなって帰ってくる。そんなイメージです。

ちなみに似た言葉で「秋あがり」というのもあります。こちらは酒の名前というより状態のことで、「夏を越して味が上がった」ことを指す言葉。ひやおろしが「出荷のかたち」、秋あがりが「味の状態」を指している、と覚えておけば売り場で混乱しません。ラベルにどちらが書いてあっても、「秋に旨くなった酒ですよ」という蔵からの合図だと思って大丈夫です。

なぜ「買い」なのか

理由はシンプル。秋の食べ物と、反則級に合うからです。

さんまの塩焼き、きのこの炊き込みご飯、戻り鰹。秋の食卓に並ぶものは、脂と旨みがしっかりしたものが多いですよね。フレッシュで軽い酒だと、料理に押し負けてしまうことがあります。

その点、熟成でコクの乗ったひやおろしは、この手の料理と正面からぶつかれる。特にさんまとの組み合わせは、日本の秋が誇っていいレベルだと思っています。

もうひとつ。これは「その年しか飲めない」酒でもあります。同じ銘柄でも、その年の米と、その夏の熟成でしか出ない味になる。逃すと来年まで会えません。期間限定という言葉に弱い自覚がある人は、素直に負けておきましょう。

値段も心配いりません。ひやおろしの多くは、その蔵の定番酒と同じくらいの価格帯で出てきます。「季節限定=割高」とは限らないのが、日本酒のいいところです。

選び方は「いつもの蔵の、秋バージョン」でいい

とはいえ売り場には何種類も並んでいて、どれを取ればいいのか迷うと思います。

おすすめは、知っている銘柄のひやおろしを選ぶことです。

一度でも飲んで「悪くなかったな」と思った銘柄があるなら、その蔵のひやおろしを探して、いつもの味との差分で「ひと夏の熟成でこう変わるのか」を体感するのが、たぶん一番面白い飲み方だからです。比較対象があると、日本酒は急に解像度が上がります。

知っている銘柄が売り場にない場合は、ラベルに「純米」と書いてあるものを選んでおけば大きく外しません。米の旨みが乗った、ひやおろしらしいふくよかさを味わいやすいです。

飲み方の目安

まずは冷やしすぎないこと。冷蔵庫から出して10分ほど置いたくらいの温度で飲んでみてください。キンキンに冷やすと、せっかく乗ったコクや旨みが引っ込んでしまいます。

そして余裕があれば、ぬる燗。

熟成でふくらみが出ているぶん、温めると旨みがさらに開くものが多いです。「燗って渋いおじさんの飲み方では」と思っている人にこそ、最初の燗体験としてひやおろしを推したい。レンジで20〜30秒、人肌よりちょっと温かいくらいで十分です。

保存についても一応。生詰めといって火入れが一回の酒なので、買って帰ったら冷蔵庫に入れて、開けたら1〜2週間を目安に飲み切るのが安心です。四合瓶(720ml)なら晩酌数回でちょうどなくなる量なので、心配はいらないと思いますが。

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秋は日本酒の世界では「実りの季節」です。春に生まれた酒が、いちばんいい顔になって帰ってくる。

9月の酒売り場で「ひやおろし」の文字を見かけたら、今夜のさんまの相棒に一本、どうでしょうか。