同じ日本酒でも、猪口とワイングラスで香りが変わる理由

蔵元やプロが日本酒を審査するときに使う「きき猪口」は、白い磁器の底に青い二重丸が描かれた、あの器です。日本酒の器と言われて思い浮かべる人も多いはずですが、あの模様は香りを楽しむためのものではありません。酒の色と透明度を見るための模様です。

つまり、日本酒の世界でいちばん「公式」に見える器は、色を比べるために作られた器です。ここを知ると、猪口とワイングラスで同じ酒の印象が変わる理由が、すっと腑に落ちます。

きき猪口の蛇の目は、色を見るための模様

灘酒研究会の用語集によると、きき猪口はふつう白色の磁器製で、満たすと約200ml入る大きさ。内側の底に青(暗コバルト色)の輪が2つ描かれていて、この模様を「蛇の目」と呼びます。青い部分で酒の透明度を、白い部分で着色の度合いを判定する。役割はこの2つです。

もうひとつ、同じ用語集が強調しているのが、きき猪口は色・形・大きさ・重さ・質をすべて同じものにしなければならない、という点です。酒の色に左右されずに評価したいときは、黄褐色に着色したアンバーグラスを使うこともある、とも書かれています。

ここから分かるのは、きき猪口が「比べるための器」だということです。何十点もの酒を同じ条件で並べ、色を見て、香りを嗅ぎ、口に含む。器が香りを増幅してしまったら、酒そのものの差が見えなくなります。だから飾りも膨らみもない、まっすぐな白い器なのだと僕は読んでいます。

リーデルが100種類以上から選んだ、卵形のボウル

逆に、香りを立たせることを目的に設計された器もあります。分かりやすいのが、オーストリアのグラスメーカー、リーデルの「大吟醸」グラスです。

リーデルの公式ブログによると、このグラスが生まれたのは2000年。金沢の蔵元、福光屋からの依頼がきっかけで、100種類以上の開発用グラスから約60種類を選び、段階的に6種類まで絞り込んだうえで、のべ200人以上の専門家によるテイスティングを経て最終的な形を決めたそうです。見た目は白ワイングラスに似ていますが、違いはボウルの膨らみで、飲み口に近いところが直線的になっている。すぼまりのある卵形の器に入れることで、フルーティな香りが際立つ、というのがメーカー自身の説明です。

面白いのは、同じリーデルが2018年に完成させた「純米」グラスは、まったく別の形をしていることです。大ぶりで横長、飲み口の口径が大きい。公式サイトでは、縦長の卵型は純米酒の旨みを味わうには不向きだと書かれていて、旨みを引き出すために約8年かけて、のべ170人の蔵元や専門家の意見を集めて形を決めたとあります。

香りを集めたいなら口をすぼめる。旨みを引き出したいなら口を開く。器の形は「その酒の何を味わいたいか」で決まっていて、正解の形は酒ごとに変わります。

猪口の良さは、まず量にある

では、ふだんの猪口やぐい呑みは分が悪いのかというと、僕はそうは思いません。猪口の良さは、香りより先に「量」にあります。

一口の量が小さいから、注いだ酒の温度が大きく変わる前に飲み切りやすい。燗酒なら冷めきる前に、冷やなら温まる前に。ぬる燗の記事で書いたように、燗は温度が命なので、大ぶりのグラスにたっぷり注ぐより、小さな器に少しずつ注ぐほうが理にかなっています。徳利から注ぎ合うという飲み方も、猪口の小ささがあってこそ成り立つものです。

香りの面では、猪口の控えめさが生きる場面があります。ボウルの膨らみがなく、香りを溜めておく空間がないぶん、鼻に届く香りは穏やかになりやすい。香りが強すぎると疲れる食中酒や、燗酒のふくらんだ香りを立ちすぎない程度に受け止めたいときには、その穏やかさがちょうどいい。器の向き不向きは、酒のタイプと飲む場面で決まります。

家でやるなら、同じ酒を2つの器に注ぐ

ここまで読んで「本当にそんなに変わるのか」と思った人に、いちばん手軽な確かめ方を書いておきます。同じ酒を、手元の猪口と、家にあるワイングラスの両方に注いで、順番に香りを嗅いでから飲む。それだけです。新しく買う道具はいりません。

ワイングラスで日本酒を飲むという発想は、いまでは業界側にも根付いています。「ワイングラスでおいしい日本酒アワード」というコンテストが2011年から毎年開かれていて、日本酒造組合中央会が後援に入っています。公式サイトによれば、2026年は260社から1,148点の出品がありました。ワイングラスを使う理由として挙げられているのは、形状のおかげで繊細な香りまで感じられることと、底面まで見えるので微妙な色付きや粘性が分かること。きき猪口が白い底で色を見ていたのと、狙いは同じ線の上にあります。

試すなら、特定名称酒の記事で書いた吟醸系の酒が分かりやすいです。香りが華やかな酒のほうが、器の違いを感じ取りやすいはずです。逆に、燗にした純米酒は猪口のまま飲むのがいい。

僕の答えはこうです。香りを楽しみたい夜はワイングラス、燗や食事と合わせる夜は猪口。買い足すなら特別な酒器より、まず家にあるワイングラスを一度使ってみることです。器を変えるだけで、同じ瓶から2つの酒が出てきます。