ラベルの生酛・山廃は、乳酸を足さずに育てた酒母の名前です

ラベルに「生酛」とあるのを見て、生酒だと思って冷蔵庫に押し込んだこと、ありませんか。あるいは「山廃」の字を見て、何かが廃れた古い造りなのかと、そっと棚に戻したこと。

僕はどちらもやりました。でも、生酛は生酒の仲間ではないし、山廃は廃れた製法でもありません。2つとも「酒母(しゅぼ)」という、酒造りの最初の工程の造り方を指す名前です。今日はこの2文字を、ラベルで見た瞬間に読み解けるところまで持っていきます。

酒母は、乳酸を「菌に作らせるか、人が足すか」で2つに分かれる

まず酒母から。日本酒造組合中央会の用語集では、酒母は「醪の発酵のもとになる酵母を培養したもの」で、「もと」とも呼ばれると説明されています。蒸し米と麹と水に酵母を加えて、本番の醪に入れる前に、元気な酵母を大量に増やしておく工程です。

ここで問題になるのが、酵母以外の生き物です。酒類総合研究所のQ&Aによると、酒母は野生酵母や細菌の混入を防ぐために、乳酸で強い酸性にした状態で造られます。酸に弱い雑菌を先に締め出して、酵母だけが育つ場所を作るわけです。

その乳酸をどこから持ってくるか。同じQ&Aは、酒母は「乳酸の獲得方法により」生酛(山廃)系と速醸系に分けられる、と言い切っています。生酛系は、乳酸菌を酒母の中で増やして乳酸を作らせる。速醸系は、醸造用の規格に合った乳酸をはじめから加える。乳酸菌が増えるまで待つぶん、生酛系の酒母は製造期間が2倍かかる、ともあります。沢の鶴の解説では、生酛が約1か月、速醸が約2週間という目安です。

つまり「生酛」や「山廃」の字は、乳酸を人の手で足さず、菌に作らせて時間をかけた酒母の名前。今日いちばん持って帰ってほしいのはここです。

生酛と山廃の分かれ目は、「山卸」をやるかどうか

では、同じ生酛系の中で、生酛と山廃は何が違うのか。中央会の用語集の説明は短くて、生酛は「昔からのやり方でつくる酒母で、物料を摺り潰す山卸し操作などの煩雑な操作方法によってつくられる」もの。そして「これを簡易化した酒母が、山卸廃止もと(山廃もと)である」と続きます。

山卸(やまおろし)は、同じ用語集によると「櫂(かい)でもとの物料を摺りつぶす操作」です。桶に入れた蒸し米と麹と水を、何人かで櫂を使ってすり潰す。酒蔵の冬の写真で、浅い桶を囲んで長い棒を突いている光景を見たことがあれば、あの作業です。

山廃は、この山卸をやめた酒母。正式には「山卸廃止酛」で、酒類総合研究所のQ&Aでも、生酛の工程である山卸の操作を省略(廃止)しているから「山(卸)廃(止)」と呼ばれる、と書かれています。廃れたから山廃、ではありません。山卸という一手間を廃止したから山廃です。乳酸を菌に作らせる点は生酛と同じなので、酒類総合研究所はこの2つをまとめて「生酛(山廃)系」と呼んでいます。

山廃と速醸は、明治の同じ研究所から出てきた

歴史の順番は、少し意外です。

国税庁の租税史料館の解説によると、明治37年(1904年)に醸造試験所(今の酒類総合研究所)ができ、現在の酒母の多くは「明治42年に醸造試験所で開発された山廃もとや速醸もと」の方法によるもの、とあります。この資料の言葉を借りれば、山廃も速醸も、明治42年に同じ研究所で開発された酒母です。

速醸の造りは、中央会の用語集では「水麹時に乳酸を添加し、同時に培養酵母を加え」て糖化を進める酒母、と定義されています。はじめから酸性の環境を用意してしまえば、乳酸菌が増えるのを待たなくていい。期間が半分で済み、雑菌のリスクも減る。明治の終わりに国の研究所が、安定して酒を造るために開発した方法が速醸で、沢の鶴の解説では、いまの日本酒の酒母はこちらが主流とされています。

だから順番はこうなります。生酛が古い。山廃と速醸はどちらも明治の末に、生酛を楽にするために生まれた。片方は乳酸菌を残して山卸だけをやめた道、もう片方は乳酸そのものを足す道です。「山廃=昔の造り」というイメージは半分だけ正しくて、生酛から見れば山廃も明治の新技術でした。

ちなみに菌の側の話をすると、広島県食品工業技術センターのQ&Aには、生酛系の酒母では最初に低温に強い球菌の乳酸菌が現れ、しだいに乳酸を多く作る桿菌の乳酸菌に移り変わると言われている、とあります。同センターは山廃酛から分離した乳酸菌の株を持っていて、乳酸菌の育ちが悪いときに補う添加用の菌として、県内の蔵で使われているそうです。乳酸菌をめぐる技術は、明治で止まっていません。

味は「酸とコク」が目安。ただし、ラベルの字は国の表示基準の外にある

飲む側として知っておきたいのは2点です。

ひとつは味の傾向。沢の鶴の解説では、生酛造りは「深みのある味わいとコク」があって燗酒向き、山廃は生酛よりマイルドで飲みごたえがある、速醸は淡麗ですっきり、と整理されています。乳酸菌を育てる時間のぶん、酸や旨みの輪郭がはっきりしやすい、と言われます。燗酒の記事で、生酛や山廃は燗にしたときの伸びが良いと書いたのも同じ話で、10月に燗を始めるなら、ラベルにこの字がある純米酒は候補に入れていい。

もうひとつは、ラベルの字の重みです。国税庁の「清酒の製法品質表示基準」は、原酒・生酒・生貯蔵酒・生一本・樽酒といった用語について、どういう酒なら表示できるかを決めています。ところが、この表示基準で定義されている用語の中に、生酛と山廃は入っていません。特定名称酒の記事で書いた純米や吟醸のような、国の基準で線を引かれた言葉とは違い、蔵が造り方を説明するための表示です。だからラベルに「生酛」とあっても、生酒かどうか、火入れをしているかどうかは、生酒の記事で書いた別の表示を見ないと分かりません。冷蔵庫に入れるべきかどうかは、「生酒」や「要冷蔵」の字のほうで決めてください。

僕の答えはこうです。ラベルの生酛・山廃は、乳酸を足さずに菌に作らせて、速醸の2倍の時間をかけた酒母の名前。生酛は米を櫂ですり潰す山卸をやる造りで、山廃はそれを省いた造り。棚で見かけたら、秋の夜にぬる燗で試す候補の1本として手に取ってみてください。