生酒・生詰め・生貯蔵酒の違いは、火入れをどこで省いたかだけ

「生貯蔵酒」と書かれたボトル。名前だけ見ると、まだ何も手を加えていない、搾ったそのままの酒のように聞こえます。

でも実際は違います。出荷される前に、火入れ(加熱処理)が一度、済んでいます。

僕は日本酒を飲み始めた頃、「生」という字にとにかく弱くて、生酒・生詰め・生貯蔵酒と書いてあるものを見境なく手に取っていました。どれも同じ「フレッシュ枠」だろうと思っていたんです。でも中身はけっこう違って、同じ棚に並んでいても、絶対に冷蔵庫行きの酒と、常温でも平気な酒が混ざっています。

ふつうの酒は、火入れを2回している

まず前提から。日本酒は搾ったあと、貯蔵タンクに移す前に一度、瓶詰めして出荷する前にもう一度、合わせて2回の火入れをするのが基本です。国税庁の表示基準の解説ページでも、一般的な清酒は貯蔵する前と出荷する前の2回、加熱処理をしていると説明されています。

火入れは、加熱して酵母や酵素の働きを止める工程です。これをやらないと、瓶の中で酒の状態が変わり続けてしまう。基本は2回ですが、1回だけの火入れで仕上げる造り方もあります。

「生」の違いは、この2回のどちらを抜くかだけ

そのうえで、「生」がつく3種類は、この2回の火入れのうち、どちらか(あるいは両方)を省いた酒のことです。

• 生貯蔵酒: 貯蔵前は火入れせず、出荷する直前に一度だけ火入れする酒。国税庁の定義では「製成後、加熱処理をしないで貯蔵し、製造場から移出する際に加熱処理した清酒」です。貯蔵中は生酒に近いフレッシュな状態を保ちながら、出荷前の一度の火入れで品質を落ち着かせている、と考えるとわかりやすいです。
• 生詰め酒: 逆に、貯蔵前だけ火入れして、出荷前の2回目をしない酒。ひやおろしは、この生詰めの代表格です。ひと夏かけて熟成させ、二度目の火入れをせずそのまま瓶詰めして出す、あの流れです。
• 生酒: 貯蔵前も出荷前も、一度も火入れをしない酒。国税庁の定義は「製成後、一切加熱処理をしない清酒」。3つのうちで唯一、火入れゼロの酒です。

火入れに関わる用語として、国税庁の表示基準に定義されているのは「生酒」と「生貯蔵酒」の2つです。「生詰め」は、日本酒造組合中央会の解説にも出てくる、業界で広く使われている呼び方。十分に定着してはいますが、法令上の扱いという意味では、3つの「生」は同じ立ち位置とは言えません。

生一本や生酛は、また別の「生」

ついでに触れておくと、「生一本」や「生酛」も「生」の字が入りますが、これらは火入れとは無関係の言葉です。生一本は、単一の製造場だけで醸造した純米酒に使える用語(特定名称酒の記事で書いた純米酒の要件を満たすことが前提)。生酛は、天然の乳酸菌を使って酵母を育てる、昔ながらの造り方の名前です。どちらも今日の「火入れをどこで省いたか」とは軸が違う言葉です。

覚えるのは「生酒だけが、一度も火入れしていない」の1点

ここまでの話、持ち帰ってほしいのは1つだけです。一度も火入れをしていないのは、生酒だけ。生貯蔵酒も生詰め酒も、どこかで一度は火が通っています。

これは買い方にそのまま効いてきます。国税庁の基準では、製成後まったく加熱処理をせずに出荷する清酒、つまり生酒には、保存や飲用上の注意事項の表示が義務づけられています。ただし「要冷蔵」という言葉自体が指定されているわけではなく、この注意書きは生詰め酒や生貯蔵酒、火入れ済みの吟醸酒にも普通に付きます。見分けの決め手は、注意書きの文言ではなく「生酒」という2文字そのものです。酒屋の選び方の記事で書いた「冷蔵ケースに入っている酒は、火入れの回数が少ないか、蔵が低温での管理を前提にしている酒」という話も、ここにつながります。

生詰め酒と生貯蔵酒は、生酒ほど神経質にならなくていいものの、どちらも一度は火入れを省いている以上、油断は禁物です。買ったら早めに冷蔵庫に入れて、開けたらできるだけ早く飲み切る。この扱いは、火入れを2回きちんと済ませたふつうの酒と同列にはしないほうが安全です。

僕は最初、「生」の字をひとまとめにして、全部を特別扱いしていました。でも本当に特別なのは生酒だけで、生貯蔵酒と生詰め酒は、ふつうの酒と生酒のあいだにいる酒なんだと分かってからは、棚の前で迷う時間がだいぶ減りました。

今の僕の基準はひとつです。「生」の字を見ても身構えず、探すのは「生酒」の2文字があるかどうかだけ。それ以外の「生」とは、もう少し気楽に付き合っています。